Зима — сезон трюфелей, и ни на одном горнолыжном курорте их не едят так, как в Courchevel. С декабря по март чёрный зимний трюфель — Tuber melanosporum — тонкой стружкой ложится на блюда в мишленовских ресторанах курорта, самой титулованной гастрономической сцене Альп. Рассказываем, что сейчас в сезоне, сколько это стоит и где заказать трюфель в Courchevel 1850.
Великий французский зимний трюфель не растёт в Савойе — он приходит сюда из дубовых краёв Provence и Périgord. Но именно в Courchevel его едят на высочайшем уровне, потому что лучшие месяцы трюфеля, с декабря по март, — это как раз лыжный сезон, а звёзд Michelin у курорта больше, чем где-либо ещё в Альпах. Вот сезон, цена и адрес.
Что в сезоне и когда
«Трюфель» — на самом деле четыре разных гриба с четырьмя разными календарями. Тот, на котором строятся великие зимние меню, — чёрный Tuber melanosporum; итальянский белый трюфель Альба — более редкая и дорогая осенняя звезда.
| Трюфель | Сезон | Откуда | Примерная цена |
|---|---|---|---|
| Чёрный зимний (Tuber melanosporum) | Декабрь–март | Provence, Périgord, Quercy | €800–€1,500/кг |
| Белый Альба (Tuber magnatum) | Октябрь–декабрь | Piedmont, Италия | €2,000–€5,000+/кг |
| Бургундский (Tuber uncinatum) | Сентябрь–декабрь | по всей Франции | гораздо скромнее |
| Чёрный летний (Tuber aestivum) | Май–август | Франция и Италия | самый доступный |
Чёрный бриллиант — и как его готовят
Свежий чёрный трюфель пахнет лесной подстилкой, влажным камнем и чем-то почти мясным — аромат настолько летуч, что повар стругает его в последнюю секунду, над жаром, чтобы выпустить на волю. В отличие от белого Альба, который стругают сырым, чёрный зимний трюфель прогревают — потому классические способы его подачи нарочито скромны: яйцо, на ночь убранное в банку с трюфелем, паста или ризотто со сливочным маслом, печёная картофелина, ломтик спелого Brie или Vacherin. Самый дорогой ингредиент на кухне лучше всего раскрывается на самой простой тарелке, где ничто не соперничает с его ароматом. Трёхзвёздочные кухни Courchevel вписывают его в куда более сложные блюда — Yannick Alléno славится тем, что вытягивает и концентрирует его аромат в соусах, — но каждое великое трюфельное блюдо в основе своей лишь оправа для этого запаха.
Где попробовать трюфель в Courchevel 1850
В Courchevel 1850 — самая плотная россыпь звёзд Michelin в Альпах, и в сезон трюфель проходит почти через все из них. В трёхзвёздочном Le 1947 Yannick Alléno строит вокруг него дегустационные блюда. В двухзвёздочном Le Sarkara в K2 Palace Sébastien Vauxion вплетает его в единственное в мире звёздное десертное меню — затея невероятная, и столик здесь один из самых желанных за всю зиму. Двухзвёздочный Le Chabichou, заведение с савойскими корнями, и Baumanière 1850 в Le Strato с его провансальской точностью — оба стругают трюфель прямо у стола. Даже горные рестораны, к которым спускаешься на обед, ставят его в меню, когда он в сезоне.
Почему он столько стоит
Трюфели нельзя вырастить под заказ. Они рождаются дикими на корнях дуба и лещины, и их вынюхивают обученные собаки — в старину свиньи, — поэтому предложение колеблется вместе с погодой, а цена меняется от недели к неделе. Свежий чёрный зимний трюфель в обычный год торгуется примерно от €800 до €1,500 за килограмм, а высший сорт «extra» — дороже. Оптовую цену устанавливают каждую субботу на рынке Richerenches в Vaucluse — самопровозглашённой столице трюфеля, где торговля до сих пор идёт из багажника машины, — и лучшие кухни закупаются как можно ближе к источнику. С провансальских рынков трюфели едут на север и попадают на столы Courchevel за день-два. В меню трюфель почти всегда идёт наценкой: его взвешивают целиком, стругают у стола и взвешивают снова, так что вы платите ровно за то, что оказалось на тарелке.
Когда ехать за ним
Чёрный зимний трюфель почти идеально совпадает с лыжным сезоном. Он появляется с декабря, набирает глубину в самые холодные недели января и февраля — те самые недели, когда снег лучше всего, а цены на номера проседают между праздничными пиками, — и сходит на нет в марте. Для поездки ради трюфеля идеальное время — с середины января до конца февраля: гриб на пике аромата, курорт в самой тихой поре, а каждая звёздная кухня работает по своему зимнему меню.
Читайте также
Спланируйте зиму вокруг стола с нашим гидом по мишленовским ресторанам Courchevel и лучшим ресторанам Courchevel 1850 или посмотрите, когда лучше приезжать.
